冷冻面团产品的食用品质不仅与冻藏阶段的面筋蛋白品质有关,还受熟制阶段面筋蛋白的热聚集行为变化影响。本文对比了未冻藏和冻藏面筋蛋白在加热过程中的聚集度、亚基组成、非共价作用力、二级结构、表面疏水性和流变学特性的变化规律。结果表明,冻藏主要通过弱化谷蛋白的聚集能力来抑制面筋蛋白在加热过程中的聚集行为。非共价键可通过降低分子链柔性来影响加热初期面筋蛋白的聚集:冻藏面筋蛋白的反向平行β-折叠和β-转角在加热初期部分转化为α-螺旋,与新鲜面筋蛋白的二级结构变化趋势相反;冻藏显著降低面筋蛋白的表面疏水性,而冻藏面筋蛋白的表面疏水基团在加热初期暴露程度降低,表明其去折叠能力下降;冻藏面筋蛋白在整个加热阶段黏弹性的下降主要源自GMP解聚以及谷蛋白-醇溶蛋白交联度的降低。本研究可为完善面筋蛋白劣变机制及有效调控面筋蛋白品质提供理论依据。