目的:以山桐子果实为原料,研究高压及传统压力下山桐子油的超临界CO₂萃取工艺及其质量与抗氧化活性。方法:以山桐子收率和外观澄清度为评价指标,在65MPa的萃取压力下,采用主要单因素试验及三因素三水平响应面分析法研究超临界CO₂萃取过程中工艺参数对收率的影响。在此基础上,进一步研究高压及传统萃取压力对山桐子油收率随时间的变化规律、脂肪酸组成及不皂化物成分、抗氧化活性的影响。结果:萃取压力及温度、分离压力及温度等对收率的影响显著,较佳的关键工艺参数为萃取压力65MPa、温度50℃,分离压力11MPa、温度为52℃,在此工艺条件下,山桐子油的收率达到20.23%;高压萃取能够显著提高山桐子油的萃取效率,对脂肪酸成分和抗氧化活性几乎没有影响,但更有利于角鲨烯等活性成分的萃取。山桐子油主要由棕榈酸、捧榈油酸、硬脂酸、油酸、10-十八碳烯酸、油酸、亚麻酸组成,尚含有丰富的角鲨烯、维生素E等活性成分,并具有较好的抗氧化作用,是一个具有较大潜力的优质木本油。