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在臭豆腐的发酵过程中乳酸菌代谢作用会导致生物胺的产生,为进一步此研究臭豆腐中乳酸菌的多样性,以期探究臭豆腐中生物胺的形成的途径,本文共采集了国内6个不同地区的1 8个臭豆腐样品,进行乳酸菌多样性分析。通过分离培养和纯化,选取革兰氏染色成阳性和过氧化氢酶成阴性的菌株,通过1 6S rRNA测序对其进行菌种鉴定。多样性分析表明,各个臭豆腐样品中乳酸菌数量为6.91 Log cfu g-1~7.07 Log cfu g-1,分离到的190株乳酸菌,涉及8个属,分别是乳杆菌属(33株),乳球菌属(22株),明串珠菌属(53株),肠球菌属(16株),链球菌属(42株),魏斯氏属(14株),库特氏属(8株)和片球菌属(2株),包括35种乳酸菌。1 8个臭豆腐样品中的乳酸菌在属水平上的组成基本相似,但是在菌种方面却呈现了明显的不同。只有西安的地区样品中分离到了Pediococcus pentosaceus,且Lactobacillus oryzae是其优势菌种;Streptococcus lutetiensis是长沙和北京样品中的优势菌种;杭州和广州样品中优势菌株是Leuconostoc mesenteroides;而在绍兴样品中分离到最多菌种是Enterococcus faecium。除乳酸菌外,还分离到了一些其他的细菌,从广州样品中分离到了2株芽孢杆菌,2株不动杆菌属的;从北京样品中分离到了1株Acinetobacter bereziniae,1株Citrobacter freundii;杭州样品和绍兴样品分离到了Klebsiella oxytoca。绍兴样品中分离到的非乳酸菌最多,分别隶属于Brachybacterium,Citrobacter,Chryseobacterium,Corynebacterium,Gordonia,Klebsiella,Kocuria,Lysinbacillus,Macrococcus等9个属。结果表明,不同地区的臭豆腐是存在菌种差异性的。、