目的：探讨干燥及蒸制过程对大枣中化学成分及药用品质的影响。方法：采用HPLC或UPLC法测定不同干燥时间及蒸制大枣样品中3种糖类成分(葡萄糖、果糖、蔗糖)、10种三萜类成分(美洲茶酸、麦珠子酸、马斯里酸、2-羟基乌苏酸、白桦脂酸、齐墩果酸、熊果酸、桦木酮酸、齐墩果酮酸、熊果酮酸)和9种核苷及碱基类成分(尿嘧啶、胞苷、次黄嘌呤、鸟嘌呤、尿苷、环磷酸鸟苷、鸟苷腺嘌呤和环磷酸腺苷)的含量变化，运用主成分综合评分法对不同加工规格大枣样品药用品质进行综合评价。结果：蔗糖经干燥或蒸制后含量降低，葡萄糖和果糖经干燥或蒸制后含量增加；核苷类成分经干燥后，其总量呈递增趋势，其中尤以cAMP和cGMP含量增加最为显著，但蒸制后cAMP和cGMP含量降低；三萜类化合物经干燥或蒸制后含量显著增加。不同加工规格大枣药用品质由高到低依次为：制干枣、干枣蒸制品、鲜枣蒸制品、鲜枣。结论：干燥及蒸制加工对大枣中多种类型化学成分含量均有影响，研究结果从化学物质层面揭示了古人以干枣入药的科学性。