【摘 要】
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传统酸奶油和黄油是俄罗斯备受青睐的发酵乳制品,不仅口味独特、营养丰富,而且蕴藏着丰富的乳酸菌资源。本实验以采自俄罗斯布里亚特地区牧民家庭的8个酸奶油及黄油样品为研
【机 构】
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内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室;
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传统酸奶油和黄油是俄罗斯备受青睐的发酵乳制品,不仅口味独特、营养丰富,而且蕴藏着丰富的乳酸菌资源。本实验以采自俄罗斯布里亚特地区牧民家庭的8个酸奶油及黄油样品为研究对象,通过Pacbio单分子实时(SMRT)测序技术以及UPLC-MS技术揭示了酸奶油和黄油细菌多样性及代谢特性。SMRT测序结果显示:从8份不同的样品中鉴定出169个菌属的294个种和亚种,属于13个菌门。优势菌门为Firmicutes(81.47%),优势菌属为Lactococcus(59.28%)和Streptococcus(14.89%),优势菌种为Lactococcus lactis(44.67%)。UPLC-MS结果显示:酸奶油和黄油中含量最高的前两种物质是Lys-Lys和Hexanal。黄油中这两种物质的含量略高于其在酸奶油中的含量。酸奶油和黄油中常见代谢产物是嘌呤,L-高丝氨酸,亮氨酸和L-丝氨酸。在酸奶油和黄油中检测到最丰富物质是与风味相关的短肽,其次是与蛋白质代谢相关的氨基酸。本研究结合了组学技术分析传统酸奶油和黄油的细菌多样性和代谢特性,为进一步研究奶油制品奠定基础。
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