生物胺是豆瓣酱中典型的氮代谢危害物,其关键微生物代谢积累机制尚无研究。本工作研究了豆瓣酱发酵过程中生物胺的积累规律,微生物群落与功能预测,以及微生物强化对演替和代谢的影响。结果表明,腐胺、亚精胺、精胺为豆瓣酱发酵过程中主要生物胺,总生物胺呈先增加后降低趋势。在属水平上,葡萄球菌、链球菌、乳球菌、乳酸菌、明串珠菌及芽孢杆菌属等为优势细菌,真菌属以曲霉和结合酵母属为主。功能预测分析表明,芽孢杆菌属对胺氧化酶基因贡献显著。因此,以芽孢杆菌为目标,筛选两株生物胺降解菌株应用于强化发酵。接种1-G6(淀粉样芽孢杆菌)和2-B3(地衣芽孢杆菌)的发酵组中生物胺含量降低10%～20%。通过功能预测,强化发酵组中生物胺降解途径的丰度高于对照组。此外,Spearman分析表明强化组的芽孢杆菌对乳杆菌等抑制作用强于对照组。在1-G6组中,坂崎肠杆菌和乳杆菌受芽孢杆菌的抑制最强(ρ=-0.829,ρ=-0.714,P<0.05)。胺氧化酶活性及微生物相互作用协同导致了生物胺的降低。