研究了凡纳滨对虾多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)在其组织中的分布和活性、PPO的最适pH值和稳定性,分析了不同包装方式(真空与非真空包装)和不同贮藏温度(-18℃、4℃、25℃)对虾黑变和PPO活性的变化规律,探讨了对虾黑变与PPO催化反应速度和贮藏温度的关系以及PPO酶活与贮藏温度的关系.研究结果表明:凡纳滨对虾虾壳和虾头部位的PPO含量和活性较高,虾肉与虾足中PPO含量和活性较低;对虾PPO最适pH值为6,在pH值6-8之间具有较好的稳定性;对虾黑变与贮藏温度和PPO催化反应速度呈正相关,PPO相对酶活与贮藏温度呈负相关;真空包装隔绝氧气和低温抑制PPO活性,降低了PPO的催化反应速度,从而减缓了对虾的黑变.研究结果为凡纳滨对虾在贮藏和加工过程中控制黑变提供理论参考.