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目的为"五项指标"在水稻品质育种中的应用提供参考依据。方法采用常规方法测定了54个东北粳稻品种稻米的蒸煮特性,并分析了其与大米食味综合评价指标的关系。结果(1)供试品种间蒸煮特性指标表现极显著差异,变异程度大小顺序为米汤碘蓝值>米汤固体溶出物>体积膨胀率>加热吸水率>米汤pH值;(2)加热吸水率与体积膨胀率、米汤碘蓝值呈极显著正相关,与米汤固体溶出物呈显著正相关;体积膨胀率与米汤碘蓝值呈极显著正相关;米汤pH值与米汤碘蓝值呈显著负相关;米汤碘蓝值与米汤固体溶出物呈极显著正相关;(3)米汤固体溶出物是一个包含原始材料较多信息而又简单明了易于把握的指标。结论可将米汤固体溶出物,并结合米汤碘蓝值作为东北粳稻米饭食味综合评价的重要参考指标。