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本研究综合应用扩增子测序,色谱分析以及相关性分析,揭示3 种典型的中国传统发酵蔬菜江西腌菜、四川泡菜和东北酸菜中的微生物群落结构的同时,预测3 种发酵蔬菜中微生物对风味化合物的调控作用.测序分析表明,3 种发酵蔬菜细菌群落结构差异显著,乳酸杆菌为3 种发酵类型蔬菜中占的优势菌(比例高达77.6％),清酒乳杆菌、耐酸乳杆菌和戊糖片球菌分别为东北酸菜、四川泡菜和江西腌菜的特征微生物.