红菇属(Russula)的许多种类经济营养价值极高,可供食用或药用,但有些种类有毒,误食将损害健康甚至致死,目前对于可食用红菇的形态鉴定尚未见报道。因此,研究可食用野生红菇的形态特征具有重要意义。本研究比较中国福建、江西、广东、广西、贵州5个省13个地区的196个野生样品的菌盖形状和色泽、糊状反应、菌褶特征、菌柄形态、气味、孢子形态等。研究表明,南方五省可食用红菇通常具有以下形态特征,菌盖:42-61 mm x 37-59 mm,扁半球形,大红色或猩红色,无粘性;菌肉乳白色,质厚;菌褶:密集、等长,白色;菌柄:长33-95 mm,直径7-11 mm,圆柱形,实心,白色略带紫红色幼时紧密,老后松软;气味:有淡淡的香甜味;孢子多为近球形,极少有不规则形状,无色,其表面有脊状突起,孢子大小为5.6-9.1×7.7-11.6 (平均=8.5×9.7, n=50)μm。针对可食用红菇营养特性,采用氨基酸分析仪、原子吸收分光光度计、HPLC、GC/MS等方法对红菇的营养成分进一步分析表明:红菇子实体中含有钾、铁、钠、磷、钙、镁、锌等多种具有生理活性的矿物质元素。菌盖和菌柄中都含有5种脂肪酸,主要是油酸、亚油酸和棕搁酸,子实体菌盖中油酸含量最高,为41.33%。全氨基酸分析表明含有17种氨基酸,人体必需的7种氨基酸较为丰富,菌盖和菌柄中必需氨基酸分别占氨基酸总量的40.22%和45.26%;红菇中挥发油对大肠杆菌、枯草芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌以及沙门氏菌均有明显的抑制作用。石油醚萃取物对金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌有明显的抑制作用;红菇提取物具有较强的还原能力,对DPPH, Fenton反应产生的经自由基的抑制作用或清除作用。