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本文研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟自由基清除能力的影响。结果显示:超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量及总花青素含量均有所下降,黑米酒亮度(L~*)、红色色泽(a~*)及黄色色泽(b~*)均有所增加。其中,超声功率与黑米酒中总黄酮含量变化有明显的相关性;不同超声条件处理后,黑米酒中总花青素含量与其a~*有明显的相关性,表明总花青素决定着黑米酒的红色色泽。超声处理对黑米酒清除羟自由基的能力影响不大。以上研究表明超声在一定程度上可以起到加速黑米酒熟化的辅助作用。