【摘 要】
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口感粘稠以及蛋白质沉淀的问题一直制约着酸性乳饮料产品的生产和研发,可溶性大豆多糖是从大豆中提取的一种新型纯天然的食品乳化稳定剂,由于它的特殊结构使其具有优越的耐酸
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(2012A080107706)
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口感粘稠以及蛋白质沉淀的问题一直制约着酸性乳饮料产品的生产和研发,可溶性大豆多糖是从大豆中提取的一种新型纯天然的食品乳化稳定剂,由于它的特殊结构使其具有优越的耐酸碱、耐热、耐盐性能,能明显提高蛋白质的热稳定性。本文以可溶性大豆多糖为稳定剂制备发酵乳饮料,通过测定发酵乳饮料的离心沉淀率、稳定系数以及粒径分布作为评价产品稳定性的指标,研究了可溶性大豆多糖对发酵乳饮料稳定性的影响。结果表明,添加0.5%的大豆多糖比添加0.5%的其他乳化稳定剂对发酵乳饮料更具良好的稳定性,而在pH3.8左右,大豆多糖的稳定效果最佳,并且营养强化钙离子的添加并不会影响大豆多糖良好的稳定效果,可溶性大豆多糖在饮料行业上具有深远的应用潜力。
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