利用氨基酸全自动分析仪测定了近江蚝汁、太平洋蚝汁、珠蚝汁中游离氨基酸含量并比较其差异,蚝汁中游离氨基酸总量均在1000 mg/100ml左右,其中呈味氨基酸含量占70%左右,且丙氨酸和甘氨酸含量最高。通过TAV(呈味强度值)法确定了蚝汁中主要呈味氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸。综合不同白利度蚝汁游离氨基酸组成,将蚝汁中稳定性较好的丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、苏氨酸和组氨酸作为蚝汁特征氨基酸进行分析。建立了蚝汁特征氨基酸含量模式图,并将其用于鉴别蚝汁真伪。通过与近江蚝汁、太平洋蚝汁和珠蚝汁特征氨基酸模式图对比,发现三种市售蚝汁中,F的特征氨基酸模式图与近江蚝汁的十分相似。利用夹角余弦值指示相似度,测得近江蚝汁与市售蚝汁C的特征氨基酸含量模式图的相似度为0.9693。