【摘 要】
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为探讨壳聚糖涂膜冷藏保鲜美国红鱼片的保鲜效果,本实验采用不同浓度壳聚糖(0、1%、1.5%、2%、3%)对美国红鱼片涂膜后于4℃冷藏,实验每隔4天取样品分析微生物(细菌总数)和理
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院,生物化学工程国家民委-教育部重点实验室; 渤海大学,辽宁省食品安全重点实验室;
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为探讨壳聚糖涂膜冷藏保鲜美国红鱼片的保鲜效果,本实验采用不同浓度壳聚糖(0、1%、1.5%、2%、3%)对美国红鱼片涂膜后于4℃冷藏,实验每隔4天取样品分析微生物(细菌总数)和理化(pH值、TBA、TVB-N和K值)、感官特性(质构、感官评分)等指标,并与未经过涂膜样品相对比,研究壳聚糖涂膜对美国红鱼片品质变化的规律及货架期的影响。结果表明,利用壳聚糖涂膜的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中壳聚糖涂膜浓度为2%时,保鲜效果最佳,能够抑制美国红鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,能够延长美国红鱼片的货架期4-6天。
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