【摘 要】
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蛋白质与单糖,多糖通过美拉德反应形成的糖化蛋白可有效的改善蛋白质的功能特性。本实验选取酪蛋白/葡聚糖,乳清蛋白/葡聚糖混合物在相对湿度79%,温度60℃下孵育0,2,4,6,8,10
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
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蛋白质与单糖,多糖通过美拉德反应形成的糖化蛋白可有效的改善蛋白质的功能特性。本实验选取酪蛋白/葡聚糖,乳清蛋白/葡聚糖混合物在相对湿度79%,温度60℃下孵育0,2,4,6,8,10天制备酪蛋白-,乳清蛋白-葡聚糖美拉德反应产物,观察在孵育过程中其理化性质的变化。结果显示孵育2天后,其λ=420 nm的吸光值,颜色b值及λ=414 nm荧光强度均显著的(p<0.05)增大,表明了美拉德反应的发生和发展。随着孵育时间的延长,美拉德反应的程度逐渐加大,直到孵育到8天,酪蛋白-,乳清蛋白-葡聚糖的美拉德反应均达到最大程度。酪蛋白-葡聚糖孵育到第8天后粘度显著的(p<0.05)上升,而乳清蛋白-葡聚糖在孵育10天中其黏度没有变化。在孵育过程中乳清蛋白-葡聚糖的溶解性逐渐增大,到6天达到最大,而酪蛋白-葡聚糖的溶解度在孵育8天后显著的(p<0.05)下降。葡聚糖对酪蛋白的乳化特性没有影响,但可以显著的(p<0.05)提高乳清蛋白的乳化特性,在美拉德的反应达到最大程度时,其乳化特性也达到最佳效果。酪蛋白与葡聚糖发生美拉德反应后,其ABTS自由基清除率显著的(p<0.05)下降,而糖基化的乳清蛋白其ABTS自由基清除率显著的(p<0.05)上升。通过美拉德反应可以显著的改善乳蛋白的功能特性,为其应用提供了一定理论支持。
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