花生油高温压榨过程使花生饼中蛋白质发生不可逆变性,影响其功能特性。因此使用各种技术手段来提高花生蛋白的功能性质已经成为研究热点,与传统的提取方法相比,超声技术具有操作简单、作用条件温和,常被用作改进旧加工过程以及开发新加工过程。超声波与介质之间相互作用,能引起一系列物理化学反应,从而造成空化效应、机械效应、热效应等;使植物细胞组织破壁或变形,产生增溶作用,更充分提取有效成分。将酶应用到蛋白质提取中可以破坏细胞壁的结构,使蛋白质从细胞壁中释放出来,达到提取蛋白的目的。而超声波与酶结合应用到蛋白质的提取上,可以缩短提取时间,提高蛋白质得率,改变其功能特性及改善其生物特性等。因此,超声辅助酶技术已成为了研究者的研究重点,本文详细综述了超声波辅助酶技术提取蛋白质的机制以及对蛋白质提取率、结构和功能特性的影响研究,以期为超声波辅助酶技术在提取蛋白质中的应用研究提供理论指导。