目的研究大米中镉的生物可及性和体外生物利用率,可以真实反映镉暴露的健康风险,为粮食中镉限量标准制定提供理论依据,也利于我国粮食资源合理和充分利用。材料和方法采用体外模拟消化模型RIVM法,对不同消化部位（口腔、胃、小肠）的消化条件（消化液pH、消化液体积、消化时间）以及料液比进行优化,在最优条件下研究低污染水平镉大米（Rice-L）、中污染水平镉大米（Rice-M）、高污染水平镉大米（Rice-H）、CdCl₂、CdCl₂+Rice-N（氯化镉和大米物理混合样品）的生物可及性。建立Caco-2细胞单层模型,在体外模拟消化的最优条件下对Rice-L、Rice-M、Rice-H、CdCl₂、CdCl₂+Rice-N进行消化后,采用Caco-2细胞模型进行吸收转运实验,测定镉的体外生物利用率。结果在最优条件下对Rice-L、Rice-M、Rice-H、CdCl₂、CdCl₂+Rice-N进行体外模拟消化后（CdCl₂、CdCl₂+Rice-N的镉浓度、消化条件与Rice-H相同）,Rice-L、Rice-M、Rice-H的生物可及性分别为94.73%、91.11%、90.04%,三组之间无显著性差异（P>0.05）;CdCl₂、CdCl₂+Rice-N的生物可及性分别为99.29%、92.57%,CdCl₂显著高于CdCl₂+Rice-N和Rice-H（P<0.05）,但CdCl₂+Rice-N和Rice-H无显著性影响（P>0.05）。Rice-L、Rice-M、Rice-H中镉的体外生物利用率分别为36.46%、26.90%、21.90%,且三组之间存在显著性差异（P<0.05）;CdCl₂、CdCl₂+Rice-N中镉的体外生物利用率分别为27.50%、20.78%,CdCl₂显著高于CdCl₂+Rice-N和Rice-H（P<0.05）,但CdCl₂+Rice-N和Rice-H之间没有显著性差异（P>0.05）。结论在体外消化模型的最优条件下三种镉大米的生物可及性没有显著性差异,大米基质对镉的生物可及性和体外生物利用率有显著性影响;大米中镉的体外生物利用率与镉浓度呈负相关;未考虑生物利用率时摄入三种大米的THQ（目标危险商值）显著高于考虑生物利用率时的THQ。