【摘 要】
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以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid- Phase Microextraction,HS-
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品学院,江西南昌 330047
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以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid- Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography- Mass Spectrometry,GC- MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分.最佳发酵工艺为：果葡糖浆添加量质量浓度为8％,植物乳酸菌发酵剂接种量质量浓度为1‰,发酵温度37℃,发酵时间36h.发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气.经过滤、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正.
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