为阐明香菇在干燥过程中挥发性风味物质的形成和变化,采用热风干燥法对鲜香菇进行干燥,利用感官评估、电子鼻和吹扫捕集-气相色谱-质谱联用分别对不同干燥时间点香菇总体风味变化进行评估,并对干香菇风味形成机理进行探讨。结果表明,香菇在干燥过程中挥发性风味物质变化分为3个阶段:干燥初期(0.5~2.5 h)、干燥中期(3~3.5 h)和干燥末期(4~12 h)。感官评定结果表明,鲜香菇具有明显的蘑菇味和土腥味,干燥初期呈现蒜味和臭鸡蛋味,接下来从臭鸡蛋味向炒香味转移,在干燥4~12 h的样品中,由炒香味变为油炸味。鲜香菇中的挥发性风味物质主要为酮类、醇类和含硫化合物,其中含量最高的物质是1-辛烯-3-醇,其次是3-辛醇和3-辛酮。干燥过程降低了酮类和醇类化合物的含量,促进了二甲基二硫和1,2,4-三硫戊环等含硫化合物、酯类和芳香族化合物的生成。推测干香菇形成的独特风味主要是由于在干燥过程中温度和水分活度变化引起的香菇酶活化,其作用于香菇酸产生含硫杂环化合物。