目的:抗冻蛋白具有控制冰晶生长、减少细胞损伤及保持产品原有组织结构、质地和品质的特点和突出意义而成为热点研究主题。方法:以来自于食品源的食用明胶为出发点,着眼于通过特定内切蛋白酶的切割条件控制,切割为具有特定的肽链长度和结构域组成的活性多肽,而使抗冻活性得以高效地实现。结果:酶切多肽抗冻活性的实现,受到多种因素,如酶/底物比、酶解时间、酶解温度等条件的影响。当酶/底物配比分别为1:100,1:50,1:20,1:15时,产生的冰晶大小逐渐减少,抗冻活性逐渐增加;当酶解时间10 min,20 min,30 min时,冰晶的大小逐渐减少,抗冻活性逐渐增加;而当酶解时间继续增大至40 min和60 min时,产生的酶解液抗冻活性开始下降。通过Sephadex G-50、sulfopropyl-Sephadex C25色谱和C18色谱分离,获得了纯化的抗冻多肽。经MALDI-TOF。质谱鉴定,该抗冻多肽分子量为2107 Da,表现显著的抗冻活性。讨论:所产生的多肽酶解液在经过cold-heat-stage循环后冰晶的生长和抗冻活性表现出特定的规律,酶解条件的控制优化是实现多肽液抗冻活性的关键所在。通过色谱纯化可以获得显著活性的抗冻多肽纯品。