本文基于南美白对虾体内基质金属蛋白酶（MMPs）抑制剂的筛选,为控制对虾自溶提供有效方法。首先,用Tris-HCl（pH7.0）提取粗酶,采用特异性荧光底物法考察了温度和pH对MMPs活力的影响;在最适温度和pH务件下,考察了各种金属离子、添加刺和天然成分对MMPs活性的影响,并进一步用SDS-PAGE考察筛选所得MMPs抑制剂对虾糜自溶的控制作用。结果表明,在pH6-12及30⁶0℃范围内,对虾MMPs活力均维持较高水平,pH10和50℃时酶活力相对最高。Zn²⁺、山梨酸钾、蛋清、黄豆水提物、马铃薯水提物均对MMPs具有较好的抑制作用。虾糜在25℃孵育2h后发生严重自溶,肌球蛋白重链和肌动蛋白几乎全部降解。马铃薯水提物、Zn²⁺、黄豆水提物、蛋清、山梨酸钾对虾糜自溶有一定抑制作用,其中马铃薯水提物的抑制作用最显著。上述结果提示,通过筛选MMPs抑制剂,能够快速发现潜在的对虾自溶抑制方法,对提高对虾原料贮藏品质具有一定指导价值。