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为开发野生仙人掌资源，对野生仙人掌果加工特性及其果的红色素水溶液的稳定性进行研究，探讨光、热、氧气、pH、金属离子对色素稳定性的影响。结果表明：成熟仙人掌果可食率66．7％、出汁率35．5％、DH值3．49、可溶性固形物12．8％、总酸1．24％，适合生产果汁、果酱、果干等。研究发现仙人掌果红色素水溶液在酸性环境中较稳定且保持鲜艳紫红色，而光、氧气对色素影响较小，但7d后残留率约为50％-60％，说明水溶液不能长时间储存。同时色素在高温环境下损失很快，Cu2+、Fe3+对色素影响很大。