芝麻萌发是芝麻种植过程中的主要阶段,通过对不同萌发时间芝麻主要组分及氨基酸含量变化开展研究,为芝麻充分利用提供依据。结果显示:芝麻种子萌发过程中胚根、胚轴、鲜质量增加,轴径无明显变化;驻芝19号、赣芝10号、郑芝HL05在萌发过程中粗脂肪含量下降,分别由52.39%、51.52%、50.24%降低至24.10%、20.59%、25.21%;粗纤维含量显著增加,分别由3.42%、3.45%、3.02%增加到8.10%、9.14%、8.12%;总糖含量分别由12.09%、10.82%、10.77%增加至30.45%、30.03%、23.72%;灰分呈波动变化。芝麻萌发后脂肪酸组成无显著变化,亚油酸含量减少,亚麻酸增加,总不饱和脂肪酸含量大于80%;萌发过程中蛋白质含量无显著变化,氨基酸含量测定结果显示:苏氨酸,谷氨酸,甘氨酸,甲硫氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸和精氨酸含量发生显著改变,谷氨酸下降11.51%,精氨酸下降11.71%,甘氨酸下降22.60%;苏氨酸含量显著升高24.62%,赖氨酸含量升高19.26%;随着萌发时间的延长,必需氨基酸占总氨基酸含量上升。芝麻种子在各萌发时期粗蛋白与粗脂肪呈显著负相关;总糖含量与粗脂肪呈极显著负相关,与粗纤维、胚轴、胚根、轴径极显著正相关;粗纤维与粗脂肪呈极显著负相关,与胚轴、胚根、轴径呈极显著正相关;粗脂肪与胚轴、胚根、轴径均呈极显著负相关。