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常见的各种天然色素和人工合成色素的分子量较大,难以汽化,所以高效液相色谱法是检测食品中色素成分的一种有效方法。各种色素的化学元素组成不同,所含官能团不同,导致其极性不同,可分为非极性、弱极性和极性色素三类。非极性和弱极性色素多采用反相高效液相色谱法对其进行检测,而极性色素化合物多采用离子对色谱法对其进行检测。