为明确淀粉初始结晶含量对纯淀粉熟面硬度的作用机理,本文以淀粉和预糊化淀粉为原料,采用布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机制备不同初始结晶含量的复配淀粉熟面(高初始结晶含量:17.25%;中:14.76%、12.94%;低:11.88%),研究不同存储温度下(4、23℃)熟面的TPA特性、热特性及老化动力学。结果表明:(1)随着初始结晶含量降低,熟面硬度先降低后增加。4℃下0-1d熟面硬度以较大幅度增长(17.25%:378g增至1398g;14.26%:366g增至1139g;12.94%:316g增至1253g;11.88%:321g增至1370g),1-21d以较小幅度增长(17.25%:1398g增至2338g;14.26%:1139g增至2000g;12.94%:1253g增至2000g;11.88%:1370g增至2242g);23℃下0-7d熟面硬度逐渐增加(17.25%-11.88%:316-1545g),且4℃下熟面硬度均大于23℃。(2)4、23℃下熟面硬度与其焓值、老化度均呈显著正相关。(3)结合老化动力学,4℃下,n均小于1,其结晶方式为瞬间成核;23℃下,高、低初始结晶含量的n小于1,为瞬间成核,中初始结晶含量的n大于1,以自发成核为主。研究表明,存储期熟面硬度增长主要与淀粉老化、结晶增加相关;4℃下淀粉老化主要受温度影响,23℃下初始结晶含量对淀粉老化影响较大。淀粉熟面这一凝胶体系,其硬度变化除受温度和结晶含量的相互影响,还可能受水分含量及其状态分布影响,有待进一步探究。