【摘 要】
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浓香型白酒窖内发酵过程微生物代谢与有机酸合成的关联性分析,对阐释白酒微生物产酸机理和风味骨架物质的形成有重要意义。本研究从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室江南大学生物工程学院;食品科学与技术国家重点实验室江南大学;江苏洋河酒厂股份有限公司;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学;糖化学与生物技术教育部重点实验室江南大学;
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFC1600403)
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浓香型白酒窖内发酵过程微生物代谢与有机酸合成的关联性分析,对阐释白酒微生物产酸机理和风味骨架物质的形成有重要意义。本研究从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌。其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株。温度、乙醇含量和培养基初始p H对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始pH。通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小。Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0~15 d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0~15 d与多种微生物相关,发酵15~60 d仅与乳杆菌显著正相关。本研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据。
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