【摘 要】
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背景:酸奶发酵剂主要由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组成,发酵乳产品的特性与发酵剂密切相关。目的:通过分析具有不同优良性状的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌株的共发酵特性,进而为开发具有优良生产特性的发酵剂奠定基础。方法:本研究采用多频扩散波谱法（MS-DWS）对发酵过程中的微流变特性进行分析,并探究发酵乳在贮藏期间的质构特性和稳定性,同时进行感官评价。选用的三株保加利亚乳杆菌,分别分离自蒙古国传统的酸牦牛
【机 构】
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内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室
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背景:酸奶发酵剂主要由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组成,发酵乳产品的特性与发酵剂密切相关。目的:通过分析具有不同优良性状的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌株的共发酵特性,进而为开发具有优良生产特性的发酵剂奠定基础。方法:本研究采用多频扩散波谱法（MS-DWS）对发酵过程中的微流变特性进行分析,并探究发酵乳在贮藏期间的质构特性和稳定性,同时进行感官评价。选用的三株保加利亚乳杆菌,分别分离自蒙古国传统的酸牦牛奶、俄罗斯传统酸奶、中国西藏酸牦牛奶中,菌株号为IMAU20450、IMAU95110、IMAU62091,与从青海自然发酵酸牛乳中分离的凝乳较快的嗜热链球菌ST-2进行复配组成发酵剂（A、B、C）,商业发酵剂（D）为对照。结果:发酵过程中的微流变学分析发现,发酵剂A组和C组具有较低的固液平衡值和较高的弹性因子,表明样品的凝胶结构较强;同时,发酵剂A组到达凝胶点的时间最短,缩短了发酵时间。在4℃贮藏21 d期间,各组发酵乳pH值由高到低依次是D、A、C、B,滴定酸度由高到低依次为B、C、A、D;各组黏度贮藏过程中黏度先上升后下降,A组的黏度在贮藏期间均显著高于另外两组（P＜0.05）,贮藏7 d时黏度达最高为2 365 Pa·s,与D组差异不显著（P＞0.05）,A组发酵乳感官评分较高,整体质构状态最佳。结论:综上,发酵剂A组的酸乳到达凝胶点的时间最短且凝胶结构较强,质地风味最佳。本文为筛选菌株嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌在发酵乳中的应用提供了数据支持,为酸乳发酵剂的开发提供方法依据和思路。
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