牛油经过一系列生产工艺处理而成,其成品风味纯正,色泽美观,有提香加味的作用,广泛用于火锅底料、乳制品、起酥油、烘焙制品、香精香料以及调味包等制作。牛肉脂肪受热分解为游离脂肪酸,再进一步分解成醛、酮、酸等挥发性有机物,这些化合物也可作为中间物继续与蛋白质、肽、氨基酸等发生反应得到具有某些特殊气味的杂环化合物。这些挥发性有机化合物,即为牛油中的风味物质。岛津针对食品中的气味成分专门开发了气味分析系统,是由数据库(Smart Database)结合GCMS单级质谱仪或GCMSMS三重四极杆串级质谱仪构成的,也可以同时连接Sniffer嗅辨仪。数据库注册有对气味影响的化合物(约150种)、MRM/SIM参数以及感官信息(气味特征和气味阈值)等内容。本文利用岛津三重四极杆气质联用仪GCMS-TQ8040结合多功能自动进样装置AOC-6000的SPME进样方式,无需气味物质标准品,利用岛津Smart MRM气味数据库建立了牛油中147种气味物质分析方法,采用三种内标物质对内置标准曲线进行校正,利用校正后曲线对筛查出的气味物质进行半定量分析,得到牛油中风味物质的半定量结果。通过比较样品的半定量结果与人类对该物质的气味阈值,从而判断出牛油特征风味的来源。