本文在阐述、分析四川泡菜加工产业现状及存在的问题基础上,提出了发展四川泡菜产业中应重点解决的问题及措施。1.筛选四川泡菜的专用功能菌种,建立泡菜菌种库,研制、生产泡菜专用发酵菌剂,实现人工接种发酵代替传统的自然发酵。具体措施为:①从乳酸菌研究层面上,对四川省不同区域的优质、传统的四川泡菜盐水中的微生物菌系进行系统研究,分离出在泡菜发酵和风味形成过程中各具功能的微生物菌种,实践证明,多菌种复合发酵是四川泡菜特色风味形成的关键。②从管理层面上,建立四川泡菜功能菌种资源库,并着手进行如何将这些菌种尽快列入国家可用于食品的菌种名单。③从生产应用层面上,通过不同组合,研制、生产出针对不同蔬菜品种和不同风味需求的发酵菌剂。2.提出了控制蔬菜发酵速率和程度的技术、管理措施及发酵设施与装备的研究与设计方案。3.专用蔬菜品种是保证生产高品质泡菜产品的基础,必须加大力度进行培育、推广和建设原料基地。4.应用现代食品工程技术提升四川泡菜的质量,优先解决泡菜产品在流通环节质量不稳定问题,重点发展冷链加工、仓储流通技术,实现富含益生菌活性成分的泡菜产品。5.针对四川泡菜加工中盐渍水处理难题,提出了高盐发酵泡菜盐渍水处理方案和低盐发酵泡菜盐渍水循环利用的技术思路。