目的为了降低淀粉糖的生产成本,最有效的途径之一是提高淀粉的初始浓度,减少淀粉乳中的初始水分含量,使糖化液中固形物含量增加,所需蒸发水量减少。方法首先以升温糊化、液化过程中淀粉乳粘度和DE值为指标,研究了初始浓度对玉米淀粉乳液化的影响,并通过核磁共振、差示扫描量热仪、光学显微镜、x-射线衍射和扫描电镜等方法对其机理进行了分析。同时,分析了超声波预处理对高浓度玉米淀粉乳液化的影响,并对其机理进行了探讨。结果与讨论反应体系中玉米淀粉浓度越高,a-淀粉酶的酶解效率越低,特别是浓度超过45%时。这可能与体系中水分运动性差、淀粉糊化程度低、淀粉颗粒结晶度高密切相关。经超声波预处理后,高浓度玉米淀粉乳在糊化、液化过程中的粘度低于对照,而DE值明显高于对照;当浓度为40%时,玉米淀粉的峰值粘度相比于对照降低了约33%,液化1.0 h后的DE值相比于对照则提高了约50%,有助于高浓度玉米淀粉乳的液化。其可能是由于超声波预处理显著增加了玉米淀粉颗粒的比表面积,同时降低了淀粉颗粒的结晶度,因此减弱了淀粉颗粒对酶的抵抗力。