为研发具有一定功能特性且使用方便的复合调味品,本研究选用营养丰富、味道鲜美的野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料,利用卡拉胶和魔芋胶复配后形成的热可逆凝胶作为载体,制备菌菇汤冻调味料并对其加工工艺进行优化。首先对菌菇汤冻调味料的凝胶效果进行优化,确保调味品的外观组织状态良好。对复合凝胶剂配比(1:9、2:8、3:7、4:6、5:5),复合凝胶剂添加量(3%、4%、5%、6%、7%),食盐添加量(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)三个对调味料凝胶效果影响最大的因素进行单因素实验,以菌菇汤冻调味料的质构特性分析结果以及感官评分为标准,确定魔芋胶、卡拉胶以及食盐的适宜添加量。在单因素实验的基础上,选择较好的三个水平进行正交试验,以感官评价为检测指标,通过正交试验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果,确定最优条件为:卡拉胶/魔芋胶配比2:8,复合凝胶剂添加量5.0%,食盐添加量2.5%。再以感官评价和质构分析为指标对此组合制备的样品进行验证试验,得到感官评分为95,样品整体组织状态较好,硬度、粘弹性适中。再对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化,确保调味品的口感风味良好且营养价值较高。以感官评分、多糖溶出率和蛋白溶出率为指标,对菌菇(白牛肝菌/鸡枞菌)配比(0:4、1:3、2:2、3:1、4:0),菌菇添加量(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%),菌菇粒度(60目、80目、100目、120目、140目),煮制时间(8min、10min、12min、14min、16min)四个主要因素进行单因素实验,确定适宜的因素水平范围。然后以感官评分为指标,对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行正交试验,得出最佳参数:菌菇(白牛肝菌/鸡枞菌)配比3:1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制时间12min。再对此组合制备的样品进行验证试验,感官评分为93,样品呈深黄色,有光泽,透明且质地均匀,有浓郁的菌菇味,整体组织状态和口感良好;多糖溶出率为32.4%,蛋白质溶出率为25.1%,营养物质溶出率较高。。最终确定菌菇汤冻调味料的主要工艺参数:卡拉胶/魔芋胶配比2:8,复合凝胶剂添加量5.0%,食盐添加量2.5%,菌菇(白牛肝菌/鸡枞菌)配比3:1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制时间12min。