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白酒是我国传统的蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一.白酒中1％～2％的微量成分为重要的风味物质,包括挥发性物质和不挥发性物质.挥发性化合物对白酒的香气和口感均有影响.根据国外文献报道,虽然不挥发化合物不呈香气,但是它们对白酒的口感有影响.因此,研究白酒中不挥发物质的种类,探究它们对白酒口感的影响,对全面了解白酒以及白酒质量的控制具有重要意义.本文综述了国内外中国白酒不挥发物质的研究进展,并比较了国外蒸馏酒中的不挥发物质的种类.