不同食品的质构测定方法

来源 :”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yongren803

【摘要】

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食品质构是描述口腔对食品的感受,是影响食品品质的重要因素,常用质构仪进行测定.食品质构主要应用于固体或半固体食品品质评价,而且一般与感官评价相结合.对于不同的食品,测

【作者】

：

李冉冉阮征李汴生

【机构】

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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640

【出处】

：

”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

【发表日期】

：

2014年10期

【关键词】

：

食品质构品质评价测定模式参数整定

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食品质构是描述口腔对食品的感受,是影响食品品质的重要因素,常用质构仪进行测定.食品质构主要应用于固体或半固体食品品质评价,而且一般与感官评价相结合.对于不同的食品,测定模式选择不同;样品预处理和测定参数选择需要根据样品种类和测定模式进行确定,并没有统一标准.一般具有韧性食品采用TPA和拉伸测试;凝胶制品采用TPA和穿刺测试;肉制品采用TPA和剪切测试.

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