蛋白配方运动饮料是当今运动饮料发展的新趋势。有蛋白质补充参与的运动饮料,可以和按优化配比添加的碳水化合物产生协同作用,运动后即时饮用可以增强血液的胰岛素响应,使肌糖原储备和蛋白质合成速率最大化。本文根据国际运动营养最新研究成果和人体吸收机理研制了一种针对专业运动人群和健身人群的蛋白配方运动饮料,并使之工业化生产。 该蛋白配方运动饮料,蛋白含量高达1.7g/100mL。为了解决蛋白质在饮料加工过程中存在的稳定性和风味等关键问题,本文针对蛋白质特性,采用单因素试验方法,对直接影响蛋白配方饮料口感、外观和稳定性的多个重要因素,如温度、酸度、投料顺序和灭菌时间等进行了优化研究,确定了生产工艺参数。实验表明,1.在投料顺序上,蛋白质需完全润湿,充分溶解后,再投放其他物料。否則会导致蛋白质在溶解过程中结块,不易分散。2.酸度控制在该配方饮料的加工过程中非常重要。混料结束后,需检查酸度合乎要求后才可以灭菌。否则,灭菌时蛋白质在不同pH值下热不稳定性不同,会导致饮料变浑浊。3.灭菌温度和灭菌时间的控制方面,灭菌升温速率过慢,灭菌时间延长,都会直接影响饮料澄清度,并促使蛋白质溶液发生美拉德反应。4.蛋白配方饮料在灭菌灌装后,需在生产线上采用专门设备快速淋水降温,可有效防止美拉德反应,保持饮料澄清透明。结果表明,该饮料按以下参数投入工业化生产:pH值3.3;巴氏灭菌温度109℃,灭菌时间30秒;生产线快速淋水冷却至40℃以下装箱,生产出的饮料外观透明,口感宜人,微生物检查符合标准。该饮料在全运会上作为省级运动队专用运动饮料,并在健身人群中使用,效果明显,具有促进运动性疲劳快速恢复、延长运动时间、缓解肌肉酸痛等作用。