燕窝是一种重要的传统滋补佳品,燕窝制品的开发越来越多,但对燕窝蛋白的基础物理化学性质及功能性质的研究尚未深入。为了获得燕窝蛋白的分子量分布、二级结构、疏水性、热力学特性、流变学特性以及燕窝蛋白的乳化性及凝胶持水性等理化及功能性质,分别采用超声破碎和热提取方法从原燕窝中提取燕窝蛋白,通过透析袋4℃透析24 h,纯化得到燕窝蛋白,并对燕窝蛋白的以上性质进行研究。结果表明,燕窝蛋白是由一类分子量为128 KDa、106KDa、80KDa、55KDa、43 KDa、34 KDa的蛋白组成,其中分子量为128 KDa和106 KDa蛋白含量为80%左右,还原性和非还原性蛋白在电泳凝胶上的条带几乎无差异,即Cystein/Cystine含量不丰富,燕窝蛋白的表面疏水性指数为308.90,变性温度为62℃,且加热使其疏水性增加。燕窝蛋白有非常高的乳化活性和乳化稳定性以及较好的凝胶特性,通过物理性截留作用而具有较高的持水性,15%的蛋白凝胶持水率高达93%。通过对燕窝蛋白的基础物理化学性质及其加工学性能的研究,为其产品开发提供理论基础。