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热反应肉味香精是畜禽骨经过高温高压抽提、脱除油脂、浓缩、酶解、美拉德反应制成的香味浓郁、逼真的调味品。牛骨香精口感醇厚、肉味饱满,鸡骨香精鲜味浓郁、甜味纯正自然,通过复合牛骨汤和鸡骨汤可以使骨香精风味更加浓郁、风味互补,起到增益的作用,增加风味的复杂性。本文以牛骨和鸡骨为研究对象,通过响应面法得到牛骨汤和鸡骨汤最佳抽提温度、时间和料液比;然后对单酶、双酶和多酶酶解液呈味物质进行分析,采用主成分分析法确定最佳酶解组合、响应面法确定最佳酶解条件;最后通过分析挥发性化合物的种类及含量,确定复合骨香精美拉德反应条件,旨在为复合骨香精深加工利用提供理论参考。主要研究成果如下:（1）抽提条件对牛骨汤和鸡骨汤蛋白溶出率的影响以蛋白溶出率为指标,进行牛骨汤和鸡骨汤单因素和响应面优化实验,确定牛骨汤和鸡骨汤最佳抽提条件。结果显示:牛骨汤单因素实验得出,牛骨抽提温度在120℃-135℃之间,抽提时间在180 min-240 min区间内,料液比在1:3-1:4之间;响应面法优化得出牛骨汤的理论最佳抽提条件:抽提温度131.24℃,抽提时间214.88 min,料液比1:3.66,理论蛋白溶出率为69.63%;经过实验验证,得出牛骨汤的实际最佳抽提条件:抽提温度131℃,抽提时间215min,料液比1:3.7,测得蛋白溶出率为68.1%,实测值与理论值接近;鸡骨汤单因素实验得出,鸡骨抽提温度在120℃-135℃之间,抽提时间在60 min-120 min区间内,料液比在1:3-1:4之间;响应面法优化得出鸡骨汤的理论最佳抽提条件:抽提温度131.38℃,抽提时间96.29 min,料液比1:3.71,理论蛋白溶出率为59.67%;经过实验验证,得出鸡骨汤的实际最佳抽提条件:抽提温度131℃,抽提时间96 min,料液比1:3.7,测得蛋白溶出率为56.8%;实测值与理论值接近。研究表明:牛骨汤抽提条件为温度131℃,抽提时间215min,料液比1:3.7,鸡骨汤抽提条件为温度131℃,抽提时间96 min,料液比1:3.7时,蛋白含量最高,为后续酶解反应提供更多的营养物质。（2）组合酶种类对复合骨汤酶解液呈味物质的影响及酶解工艺参数优化以游离氨基酸、核苷酸、水解度、EUC值、肽分子量分布为指标,探究单酶（复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶）、双酶（复合蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶）和多酶（复合蛋白酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、木瓜蛋白酶+菠萝蛋白酶+风味蛋白酶）对复合骨汤酶解液呈味物质的影响,优选出最佳酶解种类,再以水解度为指标,对最佳酶解组合进行单因素实验和响应面优化实验,确定最佳酶解时间、温度、pH值、酶添加量。结果显示:其中单酶中风味蛋白酶酶解液游离氨基酸含量、核苷酸含量、EUC值较高,主成分分析综合得分最高为2.204,呈味效果较好;双酶中碱性蛋白酶+风味蛋白酶酶解液水解度大、游离氨基酸含量高、核苷酸含量高,主成分分析综合得分最高为1.824,呈味效果较好;多酶中复合蛋白酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶酶解液游离氨基酸含量、核苷酸含量、EUC值、<1000 Da肽段分布较多,呈味效果较好。采用主成分分析法对风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶酶解液的呈味物质进行分析,得出复合蛋白酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶酶解液综合得分最高为1.550,确定最佳酶解组合。以水解度指标,通过单因素试验和响应面法优化复合蛋白酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶组合酶酶解条件,最佳酶解条件为酶解时间126 min,加酶量832 U/g,pH值7.10,温度46℃。研究表明:复合骨汤酶解液酶解种类为复合蛋白酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶时,酶解效果最好,释放氨基酸含量最多,为美拉德反应提供更多的反应物质。（3）美拉德反应条件对复合骨香精挥发性化合物的影响以挥发性化合物种类和含量为指标,探究美拉德反应条件（温度、时间、pH值）对复合骨香精挥发性化合物的影响,通过主成分分析方法优选出最佳美拉德反应条件。结果显示:不同温度条件下美拉德反应产物挥发性化合物中醛类、酸类、杂环类化合物含量相对较高,主成分分析共提取三个主成分,累计贡献率达97.022%,当反应温度为110℃时,美拉德反应产物挥发性化合物种类最多,综合得分最高为1.636。不同时间条件下美拉德反应产物挥发性化合物醛类、杂环类化合物含量相对较高,主成分分析共提取四个主成分,累计贡献率达100%,当反应时间为120 min时,美拉德反应产物挥发性化合物含量最高、种类最多,综合得分最高为1.366。不同pH条件下美拉德反应产物挥发性化合物醛类、酸类、杂环类化合物含量相对较高,主成分分析共提取四个主成分,累计贡献率达100%,当反应pH值为6.0时,主成分分析综合得分最高为0.125。研究表明:美拉德反应温度为110℃、时间为120min、pH值为6.0时,美拉德反应产物风味最好。