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本课题以油茶饼粕为原料，主要研究了油茶饼中茶皂素的提取、分离、纯化的最佳工艺及测定茶皂素的方法，并对油茶饼中蛋白质的提取及功能特性进行了研究，为茶皂素的工业生产提供了理论基础，并对提高油茶饼的综合资源利用具有重要意义。1．油茶饼粕中主要营养成分：总糖35.19%、脂肪6.19%、蛋白质8.12%、粗纤维18.67%、茶皂素12.11%。2.通过薄层层析（TLC）对油茶饼提取物进行定性试验，发现提取物中在于茶皂素对照品同样Rf值的位置出现了相同的斑点，Rf值为0.37，说明油茶饼粕中含有茶皂素。3.采用甲醇为提取剂，通过超声波辅助法提取油茶饼粕中的茶皂素。以茶皂素的提取效率为考察指标进行二次通用旋转组合试验。研究表明：提取时间对茶皂素提取效率影响最大，其次是料液比，提取温度对茶皂素提取效率影响最小，最佳提取工艺为料液比1:9、超声温度50℃、超声提取时间57min为超声波辅助提取茶皂素的最佳工艺条件，此条件下茶皂素提取效率可达到80.89%。4.建立高效毛细管电泳法，检测茶皂素的条件为：BECKMAN高效毛细管电泳仪，PDA检测器。未涂层熔融石英毛细管柱（i.d.50um×60cm，有效长度50cm）。运行缓冲液为30mM硼酸硼砂溶液，pH=8.0，进样时间5s，毛细管柱温为25℃，分离电泳电压为20KV，检测波长为210nm。并与香草醛浓硫酸分光光度法进行比较，结果表明高效毛细管电泳法不易受其他杂质影响，精确度较高。6.分别用大孔树脂和聚酰胺树脂对茶皂素进行分离纯化，并考察这两种方法的洗脱剂浓度，分别用70%和50%乙醇进行洗脱，两种分离纯化方法所得目的物纯度为：83.23%、80.17%。7.采用碱提酸沉法提取油茶饼粕中的蛋白质，以蛋白质的提取率为考察指标进行正交试验。最佳提取工艺为：提取温度为45℃、pH值为11.5、料液比1:45的条件下提取90min。在此条件下得到蛋白提取率为44.19%。8.对油茶蛋白质进行功能特性测定。结果可知：吸油性为4.0ml/g、乳化性36%、乳化稳定性为55%、起泡性60%。