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本文以秦川牛肉为研究对象,以剪切力、酸度、挥发性盐基氮含量、蒸煮损失和色度为指标,研究了牛龄与牛肉嫩度的关系,探讨了肌纤维直径与牛肉嫩度的关系,CaCl2、磷酸盐、木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉的嫩化效果及对牛肉品质的影响,探讨了肌纤维间隙与牛肉嫩化效果的关系;超声波在牛肉嫩化中的应用;乳酸菌发酵对牛肉品质的影响及其在发酵过程中牛肉品质的变化。研究结果如下:1.秦川牛肉的嫩度随着秦川牛年龄(2.0岁、3.5岁和5.0岁)的增加显著下降(P<0.05),肌纤维直径随着年龄的增加显著增粗(P<0.05)。表明肌纤维直径是影响牛肉嫩度的主要因素之一。2.用不同浓度(3.00g/L,5.00g/L,7.00g/L,9.00g/L,11.00g/L)CaCl2注射,不同浓度(0.03g/L,0.05g/L,0.07g/L,0.09g/L,0.11g/L)木瓜蛋白酶、不同浓度(2.00g/L,4.00g/L,6.00g/L,8.00g/L,10.00g/L)磷酸盐浸渍处理肉样,4℃放置3d,测定各处理肉样剪切力、蒸煮损失和色度,并对三种因素处理的最佳嫩化效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间隙。结果表明:木瓜蛋白酶、CaCl2、磷酸盐对牛肉的嫩化效果极显著(P<0.01),其中木瓜蛋白酶嫩化效果最佳(P<0.01)。3.00g/LCaCl2和8.00g/L焦磷酸钠处理肉样的肌纤维间隙极显著大于对照(P<0.01),二者之间差异不显著(P>0.05),0.09g/L的木瓜蛋白酶处理肉样的肌纤维间隙极显著大于其它处理(P<0.01),表明对牛肉的嫩化效果最好,这与以剪切力作为嫩化指标测定结果基本一致,证明肌纤维间隙可作为嫩化指标。3. 7.00g/L的CaCl2能显著降低牛肉的蒸煮损失(P<0.05),CaCl2浓度超过7.00g/L后,蒸煮损失又逐渐增加;三种磷酸盐均能显著降低牛肉的蒸煮损失(P<0.05);0.07g/L的木瓜蛋白酶能显著降低牛肉的蒸煮损失(P<0.05),随着酶浓度的上升,蒸煮损失又逐渐下降。4. 3.00g/L,5.00g/L,7.00g/LCaCl2处理肉样亮度L值呈现上升趋势,9.00g/L,11.00g/LCaCl2处理肉样亮度L值呈下降的趋势;CaCl2处理肉样对红度a值没有显著影响(P>0.05)。三种磷酸盐处理随着其浓度的增高肉样亮度L值呈现显著下降趋势(P<0.05),对红度a值无显著影响(P>0.05);木瓜蛋白酶对亮度L值、红度a值没有显著影响(P>0.05)。5.采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,研究了超声处理对秦川牛肉嫩度的影响。依据试验结果,建立了超声处理对牛肉嫩度影响的响应模型,模型的拟合度高,试验误差小,该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测。通过对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间三因素及其两两交互作用分析,结果表明:超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著(P<0.01);超声强度和超声处理时间交互作用对牛肉嫩化效果显著(P<0.05);最终优化出较理想的超声处理CaCl2嫩化牛肉条件为200~220w.m-2、CaCl2浓度为0.25~0.30g/L、超声处理时间10~15min。6.以不同浓度NaCl(10.00g/L、20.00g/L、30.00g/L、40.00g/L、50.00g/L)为腌制液,添加不同量乳酸菌(1.00g/L、2.00g/L、3.00g/L),发酵不同时间(1.00h、2.00h、3.00h、4.00h),测定肉样酸度、挥发性盐基氮、剪切力,来研究秦川牛肉在乳酸菌发酵过程中的品质变化。试验结果表明:随着NaCl浓度的增高,乳酸菌产酸能力下降,20.00~30.00g/LNaCl腌制条件下,发酵2.00h后,肉样酸度相对对照组显著降低(P<0.05),20.00~30.00 g/LNaCl极显著(P<0.01)抑制了腐败菌的滋生繁衍; 2.00~3.00g/L乳酸菌添加量发酵1.00h或1.00g/L乳酸菌添加量发酵2.00h抑制产生挥发性盐基氮效果极显著(P<0.01);乳酸菌添加量2.00g/L条件下,发酵1.00h即可显著降低牛肉剪切力,提高牛肉嫩度(P<0.05)。综上结果表明:腌制液NaCl和乳酸菌浓度分别为30.00g/L和3.00g/L,发酵2.00h牛肉品质较为理想。7.采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,研究了乳酸菌发酵对秦川牛肉品质改善的优化条件(牛肉酸度、挥发性盐基氮、剪切力)。依据试验结果,建立了乳酸菌发酵中乳酸菌添加量、发酵时间、NaCl浓度对牛肉酸度、挥发性盐基氮、嫩度影响的响应模型,各模型的拟合度高,试验误差小,表明这些模型可以对乳酸菌发酵牛肉品质变化进行分析和预测。结果表明:在乳酸菌添加量在2.53~3.00g/L,发酵时间在2.36~3.00h, NaCl在22.53~26.98g/L的范围内:牛肉酸度≥1.50g/L,牛肉剪切力≤4.00kg.f,牛肉挥发性盐基氮≤6.28mg/100g,乳酸菌发酵牛肉品质较为理想。