水稻是最重要的粮食作物之一,全球一半以上的人口以水稻为主食,约占能量摄入总量的20%,且需求量仍在不断增长。搁田是水稻栽培中的一个重要技术,通过搁田能减少水稻后期无效分蘖、最高苗数、无效氮素的吸收,增加水稻成穗率,也能有效防治水稻基腐病等疾病从而达到增产效果。本试验以江苏省优质水稻NJ9108为材料,分别在茎蘖苗数达预期穗数的70%、80%、90%、100%时开始控水搁田处理。通过随机区组设计,每个处理三个重复。在水稻拔节、孕穗、抽穗、成熟期取样测定农艺性状及相关生理指标,并提取成熟籽粒淀粉通过显微观察、近红外光、XRD等技术测定了淀粉相关理化性质。最终通过不同搁田的处理对水稻产量品质以及籽粒淀粉理化性质等研究,确定最佳搁田处理,并得到如下结果:1.在水稻移栽后32天左右,达到高峰苗期,搁田处理越早,高峰苗棵数越低,成穗率越高;孕穗前,90%时期搁田处理组水稻干物质积累量较高,抽穗后80%时期搁田处理组水稻干物质积累较多,不同搁田处理水稻叶片叶绿素含量在拔节期、抽穗期、成熟期无明显区别,在蜡熟期叶绿素含量70%、80%时期搁田处理高于90%、100%时期搁田处理;叶面积指数随着水稻生育期不断增加,在抽穗期时,由于无效分蘖增多,90%、100%搁田组明显高于70%、80%搁田处理组,其他阶段没有明显区别。2.搁田早(70%、80%搁田处理)能够增加水稻灌浆后期物质积累。水稻抽穗期时100%时期搁田处理组可溶性糖含量最高,然而在成熟期100%时期搁田处理组可溶性糖含量最低,而70%、80%时期搁田组较高,说明100%搁田处理导致水稻叶片后期衰老加快。在花后10～30天不同搁田处理叶片MDA含量还没有明显区别,但花后40～50天,早搁田组其MDA含量比晚搁田组(90%、100%)要少,说明较早搁田能够在一定程度上减轻水稻灌浆后期叶片细胞膜脂过氧化的程度,延缓叶片衰老。三种抗氧化酶在水稻生育后期活性变化,总结为早搁田组水稻叶片的SOD、POD酶活性较高,在清除氧自由基,延缓早衰进程上有着积极作用,可以为水稻后期延长物质积累时间提供生理基础。3.不同搁田处理,其产量及品质存在差异,80%时期搁田处理组产量最高;在品质方面,早搁田处理的稻米外观品质、加工品质和蒸煮食味品质均要优于晚搁田处理的,且以80%搁田处理的最佳。4.通过对花后10天籽粒淀粉观察统计发现,70%、80%搁田处理,其近糊粉层淀粉填充占比较小;粒度分析表明早搁田处理组的淀粉平均粒径小于晚搁田组。80%搁田处理组籽粒直链淀粉含量、溶解度低于其他搁田处理,而膨胀势较高,无序性更强。80%搁田处理组淀粉峰值粘度、低谷粘度、消减值,糊化温度都最大,表明其淀粉颗粒溶胀程度最大、不易破裂、热稳定好。不同时期搁田处理淀粉的PPA、AAG、HC1水解特性发现,不同水解方式下的水解快速期不尽相同,但同种水解方式下,早搁田组水解速率明显快于晚搁田组,最终水解程度相当。