食品安全问题是世界各国当前研究的热点问题,在我国目前食品安全问题频发的现实情况下,研究食品安全问题的预测控制具有重要的意义。本文从超市生鲜食品供应链的角度研究了超市生鲜食品安全的预测与控制,在对超市生鲜食品供应链进行分析的基础之上,在风险分析理论框架下,讨论了超市实施生鲜食品安全风险分析的原则和一般措施,重点分析了食品微生物风险分析及微生物定量风险评估方法,提出了生鲜食品微生物数量预测和货架期预测模型,并引入蒙特卡罗方法对模型进行模拟,最后分析了基于预测模型的超市生鲜食品微生物安全风险分析控制方法,提出了超市进行食品微生物风险分析与控制的概念模型,为超市食品安全问题的管理与控制提供新的思路与方法,本文的研究要点如下:第一,研究了超市生鲜食品供应链,分析了超市生鲜食品供应链的特点与演变情况,研究了超市实施食品安全管理的意义及生鲜加工配送中心在新型超市生鲜食品供应链中的地位与作用,并初步设计了以生鲜加工配送中心为核心和关键控制点的超市生鲜食品安全管理的基本模式。第二,介绍了风险分析理论及基于生鲜食品供应链的超市生鲜食品安全风险分析方法,重点研究了食品微生物风险评估定量方法,分析了概率统计模型的代表—贝叶斯网络模型的概念和使用及微生物生长机理模型的代表—预测微生物学模型的三种模型层次和其在食品微生物风险评估和食品安全控制方面的作用。第三,基于预测微生物学,提出了生鲜食品货架期预测模型和微生物数量预测模型,并考虑了不同生鲜食品供应链的不同阶段对模型结果的影响。为了处理不确定性因素的影响,引入了蒙特卡罗模拟方法对模型中的参数进行了估计。最后根据预测模型扩展了超市生鲜食品微生物风险评估的范围,提出了针对超市生鲜食品供应链的安全管理和生鲜食品微生物危害性管理的超市生鲜食品微生物风险分析与控制方法、措施和概念模型。