随着国民经济的发展,红枣脆片以其酥脆爽口、风味独特等特点,越来越受到市场的青睐。然而传统油炸的红枣脆片虽然口感较好,但产品含油率过高,已经不能满足人们对健康的追求。所以研发节能省时且干燥品质较好的干燥工艺,对探索红枣脆片新的加工方法具有重要意义。本文以新鲜灰枣为对象,使用自制远红外热风联合干燥装置,研究了远红外热风联合干燥的干燥动力学,以及红外温度、热风温度、辐照距离以及枣片厚度对灰枣脆片Vc含量、总糖含量、总酚含量和色差的影响,并应用响应面对远红外热风联合干燥的工艺参数进行优化,获得最优的工艺参数。并在此基础上,与单一热风和单一远红外干燥进行比较,为后期的工业化生产提供技术支持和理论依据。本文主要的研究内容及结果如下:（1）在灰枣脆片远红外干燥过程中,红外温度、辐照距离和片厚都会对灰枣脆片的品质造成影响。通过单因素实验,确定红外温度130～150℃,辐照距离为6～10 cm,枣片厚2～6 mm为较好的正交梯度水平。在单因素基础上进行正交试验,得到灰枣脆片远红外干燥的最佳方式,试验结果为:红外温度150℃,辐照距离8 cm,片厚4mm,此条件下干燥的灰枣脆片Vc含量为85.00mg/100g,总糖含量为80.22%,总酚含量为23.80 mg/g。（2）将灰枣脆片远红外热风联合干燥过程进行八种薄层干燥模型的拟合,通过比较各模型的拟合程度发现,Page、Modified Page和Approximation of diffusion这三种模型能较好地模拟远红外热风干燥的过程并对干燥过程中的水分变化规律进行预测。（3）采用Box-Behnken组合设计优化灰枣脆片远红外热风联合干燥工艺,通过响应面优化试验获得最优工艺参数为:热风温度72℃,红外温度150℃,辐照距离6cm,片厚5mm。此条件下干燥至终点的时间为105min,干燥后灰枣脆片的色差△E为6.20,Vc含量为82.37 mg/100g,总糖含量为80.12%,总酚含量为35.34 mg/100g。（4）通过对热风干燥、远红外干燥、远红外热风联合干燥三种干燥技术对灰枣脆片干燥特性分析可知,远红外热风联合干燥耗时最短,热风干燥耗时最长。就干燥速率而言,远红外热风联合干燥解决了热风干燥后期因表面硬化造成干燥速率降低的问题,同时保留了远红外干燥过程中水分由内而外扩散的优点,减少了干燥时间,提高了干燥效率。（5）热风干燥、远红外干燥、远红外热风联合干燥方式下灰枣脆片的Vc含量分别为63.52、85.00、82.37 mg/100g,其中热风干燥方式下Vc含量均显著低于其他两种干燥方式（P<0.05）。热风干燥、远红外干燥、远红外热风联合干燥方式下灰枣脆片的总糖含量分别为62.82%、80.12%、80.22%,其中热风干燥方式下总糖含量均显著低于其他两种干燥方式（P<0.05）。热风干燥、远红外干燥、远红外热风联合干燥方式下灰枣脆片的总酚含量分别为16.72、23.80、35.34 mg/g,三种不同干燥技术下的灰枣脆片总酚含量均有显著差异,其中远红外热风联合干燥方式下灰枣脆片的总酚含量最高。热风干燥、远红外干燥、远红外热风联合干燥方式下灰枣脆片的色差△E分别为8.26、7.32、6.20,三种不同干燥技术下的灰枣脆片色差ΔE均有显著差异,其中远红外热风联合干燥式下灰枣脆片的色差ΔE最小,色泽最好。三种干燥方式干燥下,热风干燥后灰枣脆片品质最差,远红外热风联合干燥后灰枣脆片品质最好。