本课题以大米为主要原料，采用挤压制粒技术，研究开发脱水型挤压方便米。通过探讨不同品种大米的糊化特性，确定挤压方便米原料选用范围；对多种具有抗回生效果的品质改良剂进行筛选优化，确定适用于米制食品（含挤压方便米）且抗回生效果较优的复合品质改良剂。通过比较质构特性、复水特性、感官特性、糊化特性、微观结构的差别，分析添加复合改良剂后挤压米的品质改良情况。通过感官评价及米饭食味计测试，选择挤压米蒸煮熟化、复水熟化的最优食用方式。以9种不同品种大米为原料，通过测定它们的基本成分及糊化特性，探讨二者相关性。确定大米糊化特性的差别主要源于其直链淀粉含量的差异，且米饭的回生现象也主要由直链淀粉引起。复配出不同直链含量的大米粉进行糊化特性测试，综合考虑糊化特性指标及挤压方便米生产工艺特点，确定制作挤压方便米适宜选用直链淀粉含量在13%-16%的大米。将乳化剂、亲水性胶体、变性淀粉等品质改良剂添加到大米粉中，制成大米团，模拟一般熟化状态的米制食品（含挤压方便米饭）。借助质构仪，通过单因素试验确定不同品质改良剂延缓回生效果优次顺序为：谷朊粉＞羟丙基糯米淀粉>瓜尔豆胶>单甘酯>海藻酸钠>黄原胶>蔗糖脂肪酸酯。依据单因素试验结果，同时考虑添加剂类别、感官，确定复合品质改良剂由单甘酯、瓜尔豆胶、羟丙基糯米淀粉构成。通过响应面实验，确定延缓米制食品回生较优的复合改良剂组成为：单甘酯1%、瓜尔豆胶1.06%、羟丙基糯米淀粉4%。以直链淀粉含量14.51%的大米粉为原料，添加复合品质改良剂，通过双螺杆挤压机制备挤压米，生产脱水型挤压方便米。比较未添加改良剂的空白挤压米饭与添加改良剂的复合挤压米饭二者的质构特性、复水特性、感官特性，探讨改良剂对挤压方便米饭品质改良效果。实验表明：添加复合品质改良剂能显著延缓挤压方便米饭的回生；且能有效改善挤压方便米复水熟化前后的感官性状，复水熟化后复合挤压方便米饭感官评分为80分，空白挤压方便米饭感官评分仅为55分。扫描电镜图反映：空白挤压米内部结构紧密，无明显空隙，呈光滑的表面。而复合挤压米内部呈直链状结构，这种结构有助于延缓淀粉分子的聚集，抑制淀粉回生。采用蒸煮和复水两种熟化方式，通过感官评价及米饭食味计测定两种评价方式选择复合挤压方便米饭较优食用方法。实验表明：蒸煮熟化时，采用米水比1:1.0-1:1.2，蒸煮10-12min，得到的方便米饭口感较好；浸泡熟化时，采用20℃水浸泡120min、50℃水浸泡90min、70℃水浸泡60min、100℃水浸泡30min可食。以100℃水按米水比1:1.2-1:1.5浸泡30min，得到的米饭口感较好。