海芦笋又名“海蓬子”,为藜科海蓬子属(又译作盐角草属),茎肉质化真盐生植物,富含多种微量元素,营养丰富,并具有独特的保健功能。本文以海芦笋为原料,以脱水干燥为主要手段,即应用热风干燥和真空微波干燥技术,研究并开发海芦笋干燥系列产品,以期增加保质期,同时提高产品的附加值。研究了脱水海芦笋的护色工艺,采用碱液进行护色预处理。研究了Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化物酶相对酶活、热烫时间、含盐量的影响,以叶绿素含量和色差值为主要指标,得到最优工艺参数:Na2CO3质量分数为1%,按料液比1:8(w/w),处理时间15 min,漂烫温度95-100℃,处理7 min。此时,得到的脱水海芦笋叶绿素含量和色差值最佳。为了降低海芦笋的盐分,提高产品的适口性,探讨了清水浸泡、真空渗透、超声波处理三种脱盐方式对海芦笋干制品含盐量及其品质的影响,最终选择真空渗透的脱盐方式,并分别确定了海芦笋热风干燥和真空微波干燥的产品的脱盐工艺。为了提高热风干燥海芦笋的复水性,探讨了麦芽糊精作为前处理对干燥海芦笋复水性的影响,并对其食用前复水效果进行了研究。实验结果表明,经护色、漂烫后的海芦笋用质量百分比为10%的麦芽糊精溶液和10%的蔗糖溶液浸泡30 min,再经脱盐、热风干燥后,所得产品的复原率、感官等品质最佳;随着浸泡温度的升高,复水速率加快,脱水海芦笋达到饱和复水比所需的时间缩短。同时,随着复水时间的延长,复水产品的叶绿素含量有所减少。综合比较,脱水海芦笋以80℃,浸泡20 min,所得的复水比为8.29,嫩度比0.82,Vc含量12.74 mg/100g(干基),外观较饱满,较脆略有韧劲,无咸味,清香味浓郁。研究了海芦笋真空微波加工的最佳工艺。考查了真空度、微波功率、初始含水量及装载量等因素,对含水量、叶绿素保存率、膨化率和色差值的影响。在此基础上,以叶绿素保存率和感官评定得分为响应值,设计3因素3水平的中心组合实验,得到最优参数为:装载量47 g;真空度0.088 MPa;初始含水量70%。最后,研究了海芦笋真空微波产品在贮藏期间品质的变化。用光/空气,光/真空,暗/空气,暗/真空这四种不同的包装,在4℃、25℃、37℃下贮藏180天,对叶绿素含量和颜色参数TCD进行了研究,分别研究了动力学模型,模型的拟合度较好。