宣木瓜为安徽宣城特产，我国著名的“药食同源”植物之一，国家地理标志农产品。果实营养丰富，具有极高的食用价值和保健作用，对宣木瓜进行深加工有非常深远的意义，但由于果实含有较多酚类物质和酶，加工中极易发生褐变。本研究以新鲜宣木瓜为原料，针对宣木瓜制罐中易出现褐变的问题，通过对宣木瓜多酚氧化酶酶学特性、相关物质的变化以及褐变底物的种类初步研究，探讨了影响非酶褐变的因素，并对贮藏期间营养物质的变化情况进行了测定和分析，旨在探索宣木瓜褐变反应的机理，筛选经济有效的褐变抑制剂。在褐变控制的基础之上，对宣木瓜罐头加工过程中脱涩、抽空等关键工艺研究，优化得到最佳的加工工艺参数，并设计出了最合理的加工路线。研究结果如下：1.宣木瓜果心中的PPO活性明显高于果皮和果肉，宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起；PPO最适底物为邻苯二酚；最适温度20℃，在80℃处理5min即可钝化PPO的活性；最适pH5.5，且在酸性条件下稳定性优于碱性；通过薄层色谱和紫外吸收光谱结果分析，初步判断出绿原酸为宣木瓜酶促褐变底物之一。2.切分宣木瓜贮藏期间，PPO和PAL活性先上升后下降，在第9天达到最大值，总酚总体呈下降趋势，在第9天有所回升，POD活性和丙二醛含量则一直上升。结果表明，催化宣木瓜酶促褐变主要是多酚氧化酶。3.抗坏血酸、L半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠都对宣木瓜PPO有抑制作用。在单因素基础上，正交试验表明，0.01%L半胱氨酸+0.015%抗坏血酸+1.0%氯化钠+3.0%柠檬酸可以达到对宣木瓜酶促褐变较好的抑制效果。经此复合抑制剂处理的宣木瓜的褐变主要为非酶褐变。4.宣木瓜非酶褐变随着温度的升高不断加剧，且在碱性环境中的褐变速度远远高于酸性环境，Fe³⁺、Cu²⁺、Sn²⁺等金属离子都能促进非酶褐变的发生，透气性更好的真空包装袋不如玻璃瓶抑制效果好，光照同样会加强非酶褐变程度。总酚、抗坏血酸、总糖随着贮藏时间的延长逐渐下降，与褐变度成负相关性，还原糖和5HMF则相反，其中，总酚和抗坏血酸的含量变化对褐变度影响最大。5.采用添加0.5%氯化钠、添加0.1%柠檬酸，在50℃条件下脱涩时间10min的脱涩处理，再在0.08MPa真空度下，用30%糖液浓度抽空15min等工艺，即可生产出酸甜可口、带有宣木瓜特殊香气的宣木瓜罐头。