豆瓣酱是我国传统的发酵豆制品之一，主要以蚕豆和面粉为原料，通过微生物的代谢作用，将原料进行分解，产生醇、酸、酯等呈味物质。豆瓣酱拥有具有独特的色泽、香气、滋味、形态，营养丰富、易于容易被人体消化吸收、风味独特，同时也具有多种保健功能，受到广大深受消费者的喜爱。但由于豆瓣酱多为自然制曲发酵，发酵周期长，生产过程中易受到杂菌污染，产品质量不稳定，存在一定安全隐患。本文从两份传统发酵的蚕豆曲中分离纯化得到9株不同的霉菌，分别进行了酪蛋白水解实验、菌株产孢子的能力和蛋白酶活力的测定，筛选出3个菌株。经不同单菌株制曲试验，确定①号菌株为主要的制曲菌种。由于单菌种制曲所能产生的风味物质种类较为单一，因此进行了混合发酵制曲研究，最终确定①+⑨作为蚕豆曲的制曲菌种。经过直接观察法、扦片法和载玻片培养法，观察菌落的形态特征和个体形态，对2株制曲菌种进行了鉴定，确定①号菌种为米曲霉（Aspergillusoryzae），⑨号菌种为酱油曲霉（Aspergillussojae）。菌株的生理特性的研究结果表明：2株菌种的最适生长温度均为30℃；①号菌种的最适pH范围为6.0~7.0，⑨号菌种的最适pH范围为6.0~8.0；①号菌种的最适碳源为蔗糖，⑨号菌种对碳源不敏感；①、⑨号菌种在以酵母提取粉和蛋白胨为氮源的培养基中的生长情况较好；在振荡培养条件下，①号菌种的产蛋白酶时间集中在48~72h，最适产蛋白酶温度为30℃；⑨号菌种的产蛋白酶时间集中在24~48h，最适产蛋白酶温度为27℃。种曲是制备蚕豆曲的种子，通过对种曲中孢子数量的测定，确定①号菌种的种曲制备条件为：含水量为45%、装料量为15g、接种量为0.3%、培养温度为28℃；⑨号菌种的种曲制备条件为：含水量为42%、装料量为25g、接种量为0.3%、培养温度为28℃。使用①、⑨号菌种1:1混合制备蚕豆曲，进行单因素和正交试验，确定混合制备蚕豆曲的最佳条件为：制曲温度28℃，制曲时间56h，接种量2%，面粉与原料豆瓣的比例1:10。分别以氨基态氮含量和黄曲霉毒素B1含量为评价标准进行豆瓣酱发酵条件的优化试验，确定发酵条件为：盐水浓度12%，料液比1:2，发酵温度45℃，发酵时间30d。研究了自然发酵豆瓣酱和混合纯种发酵豆瓣酱的酱醅水分含量、pH、总酸含量、氨基态氮含量、还原糖含量、非酶促褐变反应程度各个指标在发酵过程中的变化，结果表明：本研究的豆瓣酱产品品质达到传统发酵的产品水平。