以氨基葡萄糖单体，通过不同的反应条件制备得到不同的氨基葡萄糖美拉德反应产物（G-MRPs）。测定了氨基葡萄糖、不同氨基葡萄糖美拉德反应产物体外清除DPPH自由基、羟基自由基以及还原能力。根据体外抗氧化结果选出了两种体外抗氧化效果最佳的氨基葡萄糖美拉德反应产物M-60和M-120，并对制备条件进行优化。测定了氨基葡萄糖、M-60、M-120对亚急性衰老模型小鼠体内抗氧化的情况。采用MTT法研究了三种样品对两种胃癌细胞AGS、MGC的增殖生长抑制情况。研究了三种样品对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的生长抑制情况。利用红外、紫外、荧光光谱分析仪，分析不同条件下的G-MRPs的物质成分变化。分析表明，G-MRPs在203nm和274nm的紫外吸收值与荧光值随着反应温度增加以及反应时间的延长而增加。反应产物的红外光谱图显示，随反应时间延长以及温度增加，反应产物的各官能团数量相对减少。实验确定了在反应温度为115℃、反应时间90min的样品以及反应时间10min、反应温度65℃的样品具有较好的体外抗氧化性。对氨基葡萄糖、M-60、M-120三种样品的体内抗氧化实验表明，在三种样品高剂量组450mg/kg.d的作用下，小鼠对D-半乳糖引起的亚急性衰老具有很好的抵抗效果，实验组与空白对照组相比，具有良好的酶活以及较低的MDA含量。氨基葡萄糖、M-60对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌具有一定的抑制效果，M-120对这三种细菌无抑制作用。三种样品对胃癌细胞AGS、MGC增殖均具有一定抑制效果。在高剂量500μg/mL的作用下，氨基葡萄糖、M-60、M-120对AGS的抑制率分别达到45.13%、45.11%、44.45%，对MGC的抑制率分别达到39.58%、41.78%、34.97%。