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目前在谷子加工与贮藏领域,普遍存在不同品种谷子的营养数据不全面、小米(脱壳谷子)的加工方式缺乏理论依据、谷子低温贮藏期间酚含量变化机理不清楚等问题。为解决这些问题,本论文以谷子为原料,首先检测了11种谷子的营养成分;在此基础上,依据营养成分含量选出6种谷子,研究脱壳、蒸和煮3种加工处理对谷子酚含量和抗氧化活性的影响;以峰红谷为原料,深入探讨不同煮制条件对酚类化合物含量的影响,同时探讨不同烘烤条件对酚类化合物含量的影响;最后,研究了不同贮藏时间和不同贮藏温度对谷子和小米中酚含量的影响,阐明谷子酚含量变化与酶活性密切相关。首先,本文检测了11种不同品种谷子的基本营养成分。11种谷子中水分含量变化范围为8.66%~11.47%,灰分含量变化范围为2.05%~3.25%,脂肪含量变化范围为1.81%~3.35%,并且脂肪酸中含量最为丰富的是亚油酸,其中晋谷21中不饱和脂肪酸是总脂肪酸含量的89.25%,亚油酸含量达到70.28%。粗蛋白含量变化范围为8.42%~10.70%,且晋汾02中谷氨酸(Glu)和亮氨酸(Leu)含量分别达到最大值2350.96 mg/100g和1462.00 mg/100g。这11种谷子中总膳食纤维含量变化范围为10.33%~21.35%,不可溶膳食纤维为谷子中含有的主要膳食纤维,占总膳食纤维含量百分比的变化范围为74%~98%。此外,这11种谷子中也富含矿物质元素铁和锌,其含量变化范围分别为29.36~75.00 mg/kg、19.53~39.66 mg/kg。其次,选取6种营养成分含量较高的谷子,研究脱壳对谷子酚、酚酸含量和抗氧化活性的影响,结果表明谷子总酚含量和抗氧化活性由高到低的顺序依次均为谷子>小米,且谷子中72%的酚类化合物存在于糠皮层中。此外,研究了蒸、煮和烤对于小米中酚含量的影响,结果表明小米中总酚含量和抗氧化活性由高到低的顺序依次均为小米>煮小米>蒸小米。当小米煮制条件为温度100°C、料液比例1:20、煮制时间40 min时,煮小米中的酚含量较高;当小米的烘烤条件为烘烤温度237°C、烘烤时间8 min时,烤小米中的酚含量较高。最后,以冀谷31和晋谷21为原料,将其在-20°C贮藏16个月,带壳冀谷31和带壳晋谷21中总酚含量分别降低68%和35%;脱壳冀谷31和脱壳晋谷21中总酚含量分别降低41%和51%。以冀谷31为原料,在4°C和-20°C中分别贮藏16个月,不同温度下带壳和脱壳冀谷31中酚酸含量均降低,且4°C贮藏的带壳和脱壳冀谷31中的总酚含量分别为-20°C贮藏的1.95和1.31倍。相对于-20°C贮藏,4°C贮藏的谷子中多酚氧化酶、过氧化物酶和阿魏酸酯酶活性较低,则游离酚含量没有显著性差异,结合酚含量较高,总酚含量较高。