海参属棘皮动物门(Echinodermata),海参纲(Holothuroidea),是海洋中常见的无脊椎动物。海参具有较高的营养价值,市场前景广阔。目前为方便海参的食用,海参常加工成即食海参的产品形式,但是即食海参在贮藏过程中逐渐失去弹性,感官特性变差,极大的影响了产品品质,这成为海参加工中亟待解决的问题。因此,改善即食海参贮藏稳定性,开发贮藏周期长,口感较好的即食海参产品成为行业发展的需要。基于上述原因,本论文研究了即食海参贮藏过程中的变化规律,筛选了不同植物提取物对即食海参贮藏稳定性的影响,探讨了五倍子和诃子提取物对改善胶原稳定性的机理,为即食海参贮藏稳定性的改善提供理论依据和技术支持。本论文的主要内容如下：1、即食海参贮藏过程中品质变化研究。对即食海参贮藏期间各项指标进行测定,结果表明,37℃贮藏10天后弹性和咀嚼性下降剧烈；海参体壁胶原蛋白热变性温度贮藏10天和20天时分别比贮藏前降低5.3℃和18℃；贮藏15天时,挥发性盐基氮含量为60.36 mg/100g,增加了54.49mg/100g。海参体壁微观结构表明随贮藏时间延长,胶原纤维有凝胶化趋势。2、天然植物提取物对即食海参贮藏稳定性的影响。以质构参数、蛋白质降解率以及感官评价等为指标,筛选出具有改善即食海参贮藏稳定性的诃子和五倍子两种植物提取物。结果表明,诃子和五倍子提取物使海参胶原变性温度分别提高4℃和6.5℃；水分含量分别降低11%和14%,其中结合水含量明显低于空白组。3、诃子和五倍子提取物对胶原蛋白交联机理的初步探讨。采用凝胶强度、红外光谱、扫描电镜、X射线衍射、差示热量扫描分析和热重分析等技术研究胶原稳定性。表明,诃子提取物的添加量在360gg/g时,明胶的凝胶强度以及交联度最大；诃子和五倍子提取物处理的胶原最大交联度分别是76.9%和78.3%；这两种提取物并不影响胶原蛋白的三股螺旋结构；五倍子含量超过一定浓度时会产生过度交联,交联度降低。