牛肉中富含的蛋白质等营养物质,具有修复机体组织、提高抗病能力等作用,近年来生产和销售量逐渐升高。贮藏品质一直是牛肉屠宰企业、生产企业及消费者关注的问题,贮藏温度不同,品质差异较大,因此研究如何提高牛肉的保鲜期、货架期十分重要。涂膜保鲜技术是指将涂膜液利用刷涂等方法使其附着在食品表面,干燥后的膜具有减少食品与外界空气进行气体交换、降低食品表面干耗减少水分流失等优点,冰温贮藏能够有效降低冻害对于肉品品质的损害,延长货架期。近年来涂膜技术不断发展但大多应用于蔬菜、水果的保鲜贮藏,对于肉品的相关应用较少,且结合冰温技术贮藏的研究鲜有报道。基于此,本课题以宰后24h的牛背最长肌为材料,对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装并置于4℃冷藏及-1.5℃冰温条件下贮藏,并在贮藏期间对各指标进行检测,目的是了解各个环境下牛肉的品质差异,为提高鲜牛肉的货架期提供数据参考。主要研究内容及结论:1、分别对宰后24h内的牛肉进行冷藏+托盘（藏托组）、冷藏+真空（藏真组）、冷藏+涂膜（藏膜组）、冰温+托盘（冰托组）、冰温+真空（冰真组）以及冰温+涂膜（冰膜组）6种条件贮藏,涂膜保鲜液选用魔芋-明胶复配液,并在贮藏期间定期对各组牛肉进行p H、贮藏损失率、TVB-N、TBARS、羰基、巯基含量的检测。结果表明各组牛肉在贮藏过程中品质均呈现不同程度下降,p H、贮藏损失率、TVB-N、TBARS、羰基含量上升,巯基含量、保水性下降。藏托组在贮藏12d时p H值达到6.79;TVB-N值达到23.28 mg/100 g,冰托组在贮藏15d时p H值达到6.71,TVB-N值达到20.37 mg/100 g,藏真组在贮藏15d时TVB-N达到20.76mg/100 g,以上组别均已达到变质标准。涂膜组在贮藏结束时仍能较好的维持牛肉的品质且冰温组各项指标均优于冷藏组。对各指标进行相关性分析,结果为:各组牛肉的贮藏时间、p H、贮藏损失率、TVB-N和TBARS指标间均呈现显著正相关或极显著正相关（p<0.05或p<0.01）,羰基含量与贮藏时间、p H、TBARS指标呈现显著正相关或极显著正相关（p<0.05或p<0.01）,巯基含量与贮藏时间、p H、TBARS、羰基含量呈现显著负相关或极显著负相关（p<0.05或p<0.01）。2、利用扫描电镜结合低场核磁共振技术分别对6组牛肉在贮藏期间进行微观结构及水分分布检测,研究发现:牛肉蛋白质的结构变化对其水分分布有一定影响,随着贮藏时间的延长,不同贮藏条件下的牛肉肌纤维结构均被不同程度破坏,导致持水力均不同程度降低。牛肉在贮藏过程中不易流动水含量逐渐减少,自由水含量逐渐升高,各组牛肉间的系水力大小关系为:冰膜组>藏膜组>冰托组>藏托组>冰真组>藏真组,魔芋涂膜结合冰温技术可以较好的维持牛肉的持水力,减少水分和汁液流失。3、贮藏期间共检测出牛肉挥发性成分45种。新鲜牛肉的挥发性成分为24种,其主要挥发性物质为:丙酮、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、2-辛醇、1-辛烯-3-醇。贮藏8d共检测出44种挥发物质,其主要挥发性成分为:2,3-丁二酮、2-辛醇。贮藏15d共检测到挥发性物质41种,其主要挥发性成分为:2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-乙基-己醇、苯甲醇、2-戊基呋喃。随着贮藏时间的延长,各类挥发性物质的相对含量均呈现增加趋势,各组挥发性物质含量增加的程度大小关系为:托盘组>真空组>涂膜组、冷藏组>冰温组。魔芋涂膜结合冰温保鲜技术能够抑制牛肉由于蛋白质、脂质氧化以及微生物的代谢活动造成的腐败变质从而较好的维持新鲜牛肉风味。