紫苏是一年生草本药食两用植物,在我国各地均有种植,开发紫苏资源,能使紫苏得到充分的利用,对食品、药品及化妆品行业都具有重要的意义。本研究以紫苏叶为研究对象,研究紫苏叶片中花色素苷的提取溶剂和大孔树脂法精制紫苏花色素苷的条件。40%的乙醇和乙酸的混合物(v乙酸：v乙醇：v水=6：40：54)是最佳的紫苏花色素苷提取溶剂。XAD-7树脂柱精制花色素苷的条件为：上样浓度0.26mg/mL,上样量4.7BV,流速2mL/min,温度25±20C,洗脱液体积为3BV无水乙醇,流速2mL/min。可除去了可溶性糖及蛋白等杂质,回收率为92.4%。使用HPLC-MS分析紫苏花色素苷的主要成分并考察其稳定性,研究表明紫苏叶花色素苷的主要成分为丙二酰基紫苏宁(Cyanidin3-(E)-p-coumaroylglucoside-5-malonylglucoside)。紫苏花色素苷为水溶性色素,颜色随pH的变化而变化,能够耐受短时高温加热,避光低温为最佳储藏条件。金属离子、食品添加剂、氧化性和还原性物质都会影响紫苏花色素苷的稳定性。利用提取过花色素苷的紫苏叶废弃物提取黄酮类物质,确定其主要成分为芹菜素-7-葡萄糖苷、黄芩素-7-二葡萄糖苷、木犀草素-7-二葡萄糖苷。紫苏黄酮类物质具有良好的抗油脂氧化效果,对抑制猪油氧化的效果优于菜籽油,0.2%紫苏黄酮与0.05%柠檬酸复配抗氧化效果最佳。同时紫苏黄酮也具有良好的抗过敏、阻断亚硝胺和清除亚硝酸盐的作用。